Análise descritiva quantitativa de buttermilk probiótico / Quantitative descriptive analysis of probiotic buttermilk

RESUMO: O buttermilk é uma bebida produzida a partir da fermentação do leitelho ou do leite, empregando-se Culturas Aromáticas Mesofílicas. Esse produto pode representar um novo veículo para culturas probióticas e conquistar nicho de mercado no Brasil. Objetivou-se no presente trabalho determinar o perfi l sensorial de amostras de buttermilk probiótico sabor morango adoçadas com sacarose ou sucralose em comparação com iogurte light comercial empregando-se Análise Descritiva Quantitativa. O produto foi avaliado por análises microbiológicas, físico-químicas e de viscosidade, caracterizando-se como produto seguro do ponto de vista microbiológico...(AU)

Influência de diferentes ingredientes na textura de balas moles produzidas com e sem goma gelana / Influence of different ingredients on soft candies texture produced with the addition of gellan gum

Estudou-se a influência de três ingredientes, açúcar impalpável (formulaçäo padräo), cacau em pó e polpa de morango desidratad, na firmeza de balas moles produzidascom e sem goma gelana (nome genérico do polissacarídio produzido pela fermentaçäo controlada do microorganismo Pseudomonas elodea). Na forma nativa (high acyl), a goma gelana pode produzir géis macios e elásticos e na forma modificada (low acyl) géis duros e quebradiços. As amostras foram produzidas com a goma gelana low acyl. Cada ingrediente foi testado em três diferentes concentraçöes (5, 7 e 10 por cento) e adicionados na etapa de estiramento da massa de bala).As amostras foram avaliadas quanto ao parâmetro de firmeza dureza) utilizando0se texturômetro e os resultados avaliados estatisticamente pelo teste ANOVA.As amostras também foram analisadas quanto ao teor de umidade pela metodologia de Karl Fisher. Para as balas produzidas sem goma gelana, o acréscimo na concentraçäo dos ingredientes testados influenciou diretamente o aumento da fimeza. Já para as balas produzidas com a adiçäo de goma gelana, o uso de 5 por cento dos ingredientes resultou em maior firmeza e de 7 por cento em menor firmeza. Concluiu-se que a adiçäo de diferentes ingredientes em formulaçäo base, com o objetivo de variar o sabor, possibilita a produçäo de balas com texturas distintas a partir da mesma linha de fabricaçäo

Utilizaçäo da técnica tempo-intensidade na caracterizaçäo de doçura da sacarose e do esteviosídeo / Sucrose and stevioside sweetness evaluation by using the time-intensity sensory technique

Selecionou-se e treinou-se uma equipe de 10 julgadores capazes de avaliar a doçura, empregando a técnica de tempo-intensidade. Por meio da técnica de escala relativa foram determinadas as concentraçöes de 7 substâncias doces equivalentes em doçura soluçäo de 5 por cento de sacarose, obtendo-se as seguintes intensidades relativas: 1 para a sacarose, 11 para frutose, 0,5 para o sorbitol, 0,3 para a lactose, 129 para o aspartame, 23 para o ciclamato e 144 para o esteviosídeo. Com a soluçäo de de 0,034 por cento de esteviosídeo equivalente em doçura à soluçäo de 5 por cento de sacarose estudou-se a qualidade de doçura por meio da técnica tempo-intensidade. O esteviosídeo apresentou curva de intensidade de doçura em funçäo do tempo semelhante da sacarose e sabor residual doce mais persistente. Este resultado vem mostrar que a equipe do ITAL é capaz de fornecer resposta semelhante àquela descrita na literatura viabilizando o uso da técnica tempo-intensidade

Qualidade do broto de bambu Dendrocalamus giganteus Munro esterilizado comercialmente / Quality of bamboo shoots Dendrocalamus giganteus Nunro comercially sterelized

Estudou-se o efeito de diversas combinaçöes de tempo e temperatura do processo de esterilizaçäo comercial na qualidade de porçöes apicais de broto de bambu Dendrocalamus giganteus Munro cozidas por 120 minutos em tacho aberto

Cor de doce de leite pastoso / Colour of pasty milk

Foi desenvolvida metodologia para a mediçäo de cor do doce de leite pastoso por meio de colorimetria de três estímulos com os iluminantes C e D65. Foram testadas as correlaçöes lineares simples e múltiplas entre a avaliaçäo subjetiva da cor do doce de leite por ordenaçäo e escala näo estruturada e a avaliaçäo objetiva, no sistema Hunter, da cor das amostras a diferentes espessuras da camadas e na amostra opaca. Os resultados mostraram que os parâmetros importantes para a avaliaçäo da cor säo luminosidade e teor de amarelo , sendo as correlaçöes mais elevadas encontradas para o teor de amarelo. As expessuras de 3mm e 20mm (amostra opaca) foram observados os melhores valores de coeficientes de correlaçäo. Näo foram observadas diferenças quanto aos coeficientes de correlaçäo mais elevados em relaçäo à ordenaçäo visual da cor

Seleçäo dos parâmetros que definem a qualidade sensorial do palmito em conserva / Selection of parameters that define the sensory quality of canned cabbage palm

O estudo básico da qualidade do palmito em conserva requer a seleçäo dos parâmetros de qualidade sensorial e a formaçäo de uma equipe de provadores capaz de avaliá-los. Sendo o Brasil um dos principais países exportadores de palmito em conserva e também o executor do padräo para o CODEX ALIMENTARIUS torna-se necessário o estabelecimento de um sistema de avaliaçäo das características organolépticas, tais como cor, odor, textura, sabor, uniformidade e defeitos, tendo como objetivo do estudo: 1) selecionar e treinar uma equipe de provadores para avaliar palmito em conserva; 2) conhecer os parâmetros que melhor definem a qualidade sensorial do palmito em conserva; 3) elaborar um glossário de termos comumente utilizados na avaliaçäo do produto pela aplicaçäo do método denominado "Análise descritiva quantitativa - ADQ", o único que apresenta um quadro total ou perfil do produto. Dez a doze provadores desenvolveram a terminologia ao descrever os atributos sensoriais de diferentes amostras do produto durante aproximadamente vinte e cinco sessöes de 1 hora cada. O líder da equipe orientou as sessöes, fornecendo produtos de treinamento e material de referência. foram identificados e quantificados 18 parâmetros de qualidade para o palmito em conserva: cor do palmito; uniformidade de diâmetro e comprimento; defeitos; defeitos com relaçäo à cor, unidades injuriadas, defeitos mecânicos, presença de coraçäo de palmeira e textura; aspecto da salmoura; aparência geral; odor; maciez; fibrosidade; gosto ácido; sabor de palmito; sabor estranho e grau de qualidade

Aplicaçäo dos componentes principais na avaliaçäo da homogeneidade da equipe de provadores / The use of principal component analysis to evaluate a panel's homogeneity

Objetivou-se mostrar a aplicabilidade da análise de componentes principais no estudo da homogeneidade dos provadores em suas respostas aos vários estímulos do produto alimentício refrigerante de limäo. É apresentado um exemplo ilustrativo